Kaynak : Kamile Ulusoy

İş ve çalışma hayatımın önemli bir bölümü yemekler, tadlar ve lezzetler arasında geçti. Mesleki hayatımda nice tadlar ve lezzetlerle yol alırken, klasikleşmiş, günümüzün toplumsal beslenme alışkanlıkları dışında bazı geleneksel tadlar var ki , o tadlar hiçbir zaman unutulmaz.Bazen en umulmadık bir zamanda yılların unutulan tadı adeta yakamıza yapışır. Meşe odununda, büyük bakır tavada pişirilen tereyağlı un helvasının kokusu kaç kişinin burnundan tütmüştür bileniniz var mı? Yada samanlıkta samana gömülen Şekog veya sevik (yaban armudu, elmacık ) olgunlaşsın diye bıraktığımız , kışa doğru çıkarıp çıkarıp yediğimiz o samanlık kokulu , yumuşak ve gevrek tadı hatırlayan var mı? Bazen toplumda sert ,ham ve çiğ insanlar gördükçe Şekog misali’ samanda bir süre bekletmek lazım’ diye aklımdan geçmiyor desem yalan olur.

Tıpkı çocukluğumuzun anıları gibi çocukluğumuzun kokuları ve tadları hiçbir zaman peşimizi bırakmayacaktır. Hala dağarcığımızda taşıdığımız, unutmaya yüz tutmuş yöremizin bu nostaljik tadlarını çocuklarımıza, yeni genç kuşaklara anlatmalıyız. Anlatmalıyız ki geleneksel Hergep tadları hiçbir zaman unutulmasın…

1. HESİDE:
Un,pekmez ile yapılan önemli bir kış yemeğidir.Pekmezin olmadığı hallerde şeker ile de yapılır.Pekmez ile un karıştırılıp bulamaç haline getirilir.Hazırlanan bu bulamaç tavada kızdırılmış tereyağına boca edilir.Bu karışım büyük tavada,ocakta yaklaşık yarım saat karıştırılarak ağır ateşte pişirilir.Katılaşıp rengi kızarana kadar pişirme devam eder.Kıvamına getirilince ocaktan alınıp tavayla birlikte sofrada servise sunulur.Kalorisi yüksek olan bu yemek karlı soğuk günlerinin vazgeçilmez yemeğidir.

2.JAJİ RUN:
Un,tuz ve yumurta bir kapta çırpılıp bulamaç haline getirilir.Ocakta bakır tavada kızdırılan tereyağına dökülür.Yağlı ve unlu olan bu yemek de kalorisi yüksek ve pişirme süresi 20 dk. Olan bir kış yemeğidir.Bazı yörelerde yumurtasızda yapılır.

3.HEYRE:
Ocakta bir tava yada tencerede kaynamakta olan suya bir kişi tarafından azar azar un dökülerek diğer kişi tarafından ise suya dökülen unu usul usul karıştırarak unun topaklaşmaması sağlanır.40 dakika süren bu pişirme işi sıvı durumdan katı duruma gelene dek ocakta ağır ateşte tutulur.Tavayla birlikte sofraya alınan bu yemeğin ortasına eritilmiş tereyağı dökülür ve tüm aile etrafına toplanarak tahta kaşıkla yer.Bu yemek tipik bir yoksulluk döneminin yegane yemeğidir.

4.KELDOŞ:
Un ,tuz ve su karıştırılıp hamur yapılır.Bu hamur yassı ve yuvarlak hale getirilip rojin denilen ocak tabanına konulup üzeri sac,köz ve kül ile kaplanır.1-1,5 saat sonra ocaktan alınan parğaç şeklini alan bu yemek elle mıncık mıncık ufalanıp qarğane dediğimiz bir tepsiye doldurulur,üzerine sarımsaklı ayran (çurtan ayranı olursa iyi olur) ve kızdırılmış tereyağı dökülür sofraya alınır.Çok eskilerde elle de yenilen bu yemek sonraları tahta ve metal kaşık ile yenilerek modernleştirildi.Keldoş da artık unutulmaya yüz tutmuş kaybolan bir tattır.

5.KAWUT:
Bu yemeğin ana maddesi kavrulmuş taneli tahıldır.En makul olanı nohut,buğday ve arpa tanesi karışımından olanıdır.Orta hallisi ise sadece buğday ve arpadan olanıdır.Kalitesi düşük Kawut ise nohut,buğday bulunmadığından sadece arpadan olanıdır.Kawut yapma işi bir evin tüm gününü alır.Önce bir teneke (18-20 kg.) buğday-nohut-arpa tanesi ocağa yakın bir yere konur.Ekmek pişirilen sac ters olarak ateşe konur.İçi hafif yağlanıp temizlenen sac ters olarak ateşe konur.Sac iyice kızarken ,nohut-buğday-arpa taneleri parti parti saca konur ve renkleri kararıncaya kadar kavurtulur.Bu işlem bir teneke tahıl karışımı bitene kadar sürdürülür.Daha sonra kavrulmuş bu arpa-buğday-nohut tanesi su değirmenine taşınır.Kalın bir şekilde öğütülür.Lezzetli ve bir o kadarda pratik tavada pişirilen Kawut suda bulamaç haline getirilip,üzerine tereyağı ilave edilir.Doyumuna ve lezzetine artık çok uzak olduğumuz Kawut kaybolan önemli ve geleneksel bir yemeğimizdir.

6.ŞOLLIK:
Büyük bir tavaya soğuk su konur.Un usul usul soğuk suya yedirilirken çatal bir ahşap dal ile iyice karıştırılır(çırpma teli olsaydı bunu kullanmazdık).Bu işlem ocakta değil yerde yapılır.Karıştırılırken topak (gılli) olmaması için özen gösterilir.Tavadaki bu bulamaç ocakta ateşe konur.Ağır ateşte yavaş yavaş karıştırılarak pişirilir ve rengi koyulaşıp kıvamına gelmesi beklenir.Pişirilip tavayla sofraya alınan yemek bir kaşık tereyağı konup karıştırılır ve yemeğe hazırdır artık.Zor yılların yani seferberlik ve kıtlık yıllarının vazgeçilmez yemeği olup yörenin yüzlerce insanı bu basit yemekle hayatta kalma savaşı vermişlerdir.

7.BORANİ:
Tuzlu hamur parğaç haline getirilip rojinde sac altı yapılıp iyice pişirilir.Soğuk kış günlerinde ya büyük bakır tencereye yada ahşap kapta (god yada godik)parça edilerek doğranır.Metal hestiv ile dövülürken çotrandan elde edilen sarımsaklı ayran bir taraftan bu karışıma ilave edilir.Bu dövme işleminde hamur kurudukça üzerine tekrar sarımsaklı çotran ayranı dökülür.Bir bakraç ayran yedirilene dek bu işlem sürer.Bir saat sonra godik içindeki borani tam kıvamını alınca kızdırılmış tereyağı dökülür ve yemeğe hazırdır artık.Bazı yerlerde bu yemeğe ‘Sira Dersimi’ de denir.Bazı yörelerde ise kurt yiyeceği anlamına gelen ‘kurt aşı’ da denir.

8.ÇORTAN:
Genellikle ot biçme zamanı bitince, Kevlo çiçek açınca(Kevlo dağda yetişen çiçeği mor-leylak renginde bir ot çeşididir.Yöre halkı kışın davarına yedirmek için Kevlo biçer ve kış için kurutur)Çurtan yapma zamanı gelmiş demektir.Bir Avrenç çökelek tezgaha konur.Az su eklenerek yumuşatılır. Top top alınan çökelek iki elin ayasıyla yuvarlama yapılıp topaklar halinde tahta üzerine dizilir.Bu işlem bütün çökelek bitinceye kadar sürer.Tahta üzerine alınan bu topaklar az güneş alan serin bir yerde kurutulmaya bırakılır.Yaklaşık bir hafta bekletilen bu topaklar taşlaşıp sertleşince evin bir bölümüne alınır.Çortanlar mutlaka baharın ilk sütüyle yapılan çökelekten elde edilmelidir.Kış için muhafaza etmek için hava alan bez çuvala konulup asılmalıdır.Kışın yoğurt süt gibi katığın olmadığı günlerde çotranlar üçer beşer alınıp bir kapta toprak güveç yada ahşap bir kapta ılık bir suda elle ovalanıp ayran haline getirilir.Çortan ayranı ile yapılan yemekler(zürfet,lopik,sirü nan,gızre ,keldoş,haşil ve diğer tüm sarımsaklı ayranla yapılan tüm yemeklerle kullanılır.)İddia ediyorum ki hiçbir ayran çotran ayranı kadar yemeklere lezzet veremez.Geleneksel yemeklerimize ayrı tat veren çotran da artık tarihe karışmış durumda.Kışın gürül gürül yanan bir ocak başında nenelerimizin çotran eritme,ayran yapma işleminde çotran takırtıları ayrı bir melodi idi.Hele hele dizik denilen toprak küpte kurutulmuş kabak ve bulgur aşından yapılan yemek sarımsaklı çotran ayranıyla birleşince lezzetine doyum olmaz.Soğuk kış günlerinin vazgeçilmez tatlarındandı.

9.XILINDOR:
Yeni doğum yapmış inek,koyun ve keçi gibi hayvanların sütünden yapılan bir peynir türüdür.Bir bakraç süt biriktirilir.İçine tuz ve iki yumurta kırdırılır.Ocağa büyük ve yayvan bir tencereye su konulup kaynatılır.İçinde süt olan bakraç bu kaynamış su ile dolu tencereye oturtulur.Bakraç havayla temas etmesin diye kapakla kapatılır.Sıcak suyun içine bırakılan bir bakraç süt yarım saat pişirilmeye bırakılır.Ocaktan alınan bakraç soğutulmaya bırakılır.Bu süre içinde kesinlikle bakraç kapağı açılmamalıdır.Delikli ve sünger görünümü alan bu süt ürünü tıpkı krem karamel tadına benzeyen yöresel bir süt ürünüdür.Genellikle komşulara dağıtılıp,doğum sevinci herkesle paylaşılır.Çocukluk günlerimizin unutulmaz tatlarından biridir…

Mehmet ULUSOY- Kamile ULUSOY

www.hergep.com

 

18.05.2010 / Gomanweb